Innføring i fermentering
med Guttorm Flatabø
Mål med kurset
At me har det moro saman, og kan utveksle kunnskap.
At du veit kva fermentering er, kvifor det blir brukt, og korleis det kan brukast i matlaging.
At du kan laga kimchi.
At du har høve til å prøva deg på surdeig og kombucha.
Plan
Presentasjon: Generelt om fermentering
Fordele surdeig og kombucha
Lage kimchi
Introduksjon og forventningar
Spørsmål:
Kva forventingar har de?
Kva ingrediensar har de med?
Om fermentering – 1/3
Kva er det?
Kvifor fermentere?
konservering
smak
næringsinnhald
probiotisk
lettare å fordøye
Fleire typar fermentering
Bakteriar
Sopp
Kombinasjon
"Kjemisk"
Korleis fermentere?
Karbohydratar (ev. protein)
«Miljøregulator»: salt, ev. syre, konserverande stoff (som i chili, kvitlauk, ingefær)
Passeleg temperatur
Luftlås / lufting (anaerob / aerob (mjølkesyregjæring, eddikgjæring)
Tryggleik / vanlege problem
Mugg
Oksidering
Feilgjæring
Ingrediensar m. konserverande stoff
Botulisme
Fordele surdeig og kombucha-mor – 2/3
Lage Kimchi – 3/3
Ingrediensar:
- Minst 30 % kinakål
- Andre karbohydratrike grønsaker, typisk lauk, gulrot, kålrot, nepe, reddik
- 2 fedd kvitlauk
- 1 tommel-ledd fersk ingefær
- Chili
- 1-2 % salt av total (start med 1,5 %), gjerne himalayasalt.
- Ev. fiskesaus utan konserveringsmiddel
- Ev. tørka bær, frukt, sopp, eller tang
- Ev. nøtter
Framgangsmåte
- Skrell, rensk og skyll ferske grønsaker og krydder.
- Lag lok av kålrot, bete eller sellerirot. Ca. 5-15 mm tjukt, same storleik som låseringen til norgesglaset du skal ha den i, del halvvegs på midten.
- Kutt grønsaker opp i eigna bitar. Di større dei er, di vanskelegare blir det å presse dei saman seinare. Sjekk vekta.
- Kutt kvitlauk og ingefær i så tynne skiver som mogleg.
- Bland alt og kontroller vekt.
- Ha i Norgeglass eller liknande, press saman etterkvart. Ha lokk av rotgrønsak på toppen slik at lake legg seg på toppen over loket.
- Ha på lok utan gummi, eller skrulok som du ikkje skrur heilt fast.
- Sett i skål som kan ta imot overskuddslake.
- Lat stå i romtemperatur (20-22 C).
- Du kan smaka etter 4-5 dagar. Etter ca. 2 veker vil den vere sitronsur og kan oppbevarast svært lenge kjøleg og med gummi eller lokk skrudd heilt fast.
Bonus: fleire oppskrifter
Surdeig
Ingrediensar:
- 30 g reint kveitemjøl / 30 g bokkveitemjøl
- 20 g reint vatn / 25 g reint vatn
- Ev. ørlite salt til bokkveiteversjonen
Framgangsmåte
- Ta ut 50 g av eksisterande surdeigskultur.
- Tilsett nye ingrediensar og bland.
- Lat stå i romtemperatur (18–22 C) 3 dagar.
- Repetér.
Kombucha – 1/2
Ingrediensar
- Urte-te eller vanleg te (helst vanleg svart te)
- 4-5 % sukker av total
- Kombucha-mor inkl. kombucha
Kombucha – 2/2
Framgangsmåte
- Lag te med sukker.
- Lat teen avkjølast.
- Ha teen i opa krukke/glas saman med kombucha-mor. (Diameter på væskeoverflata skal vere ca. same som høgd på væska).
- Dekk til med tynt tørkle som kan sleppe gjennom luft, men stenger for insekt og støv.
- Lat stå i romtemperatur (18-22 C) i 5-14 dagar.
- Nokre dagar før er passeleg sur kan du ta drikken ut av krukka, og tilsetje ev. smak (sitron, ingefær, mynte) og lata stå 2-3 dagar.
- Sil frå ev. ingefær eller anna og ha på trykksterk flaske for ev. ettergjæring for å lage «brus», tilsett ev. litt sukker
- Repetér. Til større/tjukkare kombucha-mor du har, til fortare går det. du kan skilje frå dei ulike laga og gje bort eller lagre i backup i kjøleskap.
Basis for grønnsaksfermentering – 1/2
Ingrediensar
- Karbohydratrike grønsaker som kål, tomat, agurk, paprika, squash, rotgrønsaker, brekkbønner, aspargesbønner, ev. sopp
- Rotgrønsaklokk av kålrot, sellerirot, bete, nepe
- 2-3 % reint salt, gjerne himalayasalt
- Helst kvitlauk, gjerne anna krydder
- Fermenteringskultur. Kan vere på grønsakene, om usikker bruk tidl. fermenteringslake, myse, probiotika, vatn frå yoghurt, nokre kinakålblad eller blad frå vanleg kål
- Reint vatn
Basis for grønnsaksfermentering – 2/2
Framgangsmåte
- Skrell og rens grønsakene.
- Del opp grønsakene slik du vil ha dei.
- Ha i glaset.
- Tilsett reint vatn og ev. kultur.
- Tilsett salt.
- Legg på lokk av rotgrønsak.
- Ha på lok utan gummi, eller skrulok som du ikkje skrur heilt fast.
- Sett i skål som kan ta imot overskuddslake.
- Lat stå i romtemperatur (20-22 C).
- Du kan smaka etter 4-5 dagar.